过去几年,谈起湘菜圈的老大,很多人会说是费大厨。就在不久前,兰湘子获得权威机构授予的“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”和“湘菜辣椒炒肉全国销量第一”两大市场地位认证,在连锁规模和产品销量两大维度成功赶超费大厨,成为新晋的湘菜“头牌”。

　　费大厨以纯直营模式,父子两代人经营几十年,靠一道辣椒炒肉风靡餐饮市场,在今年年初门店数量正式突破100家。

　　同样是直营连锁,兰湘子定位于湘菜小炒品类,目前全国门店数量已超270多店,遍布16省50多城。

　　在短短5年时间内超越费大厨“两代人”的经营成果,兰湘子是怎么做到的?

　　更高的赛道天花板,更有竞争力的硬核实力

　　在一众新湘菜品牌的引领下,湘菜经过一轮全新升级,加之其本身具备成瘾性的口味特质,现已成为近几年增长最快的地方菜系,并且还未出现真正的领导品牌,前景广阔大有可为。相对于费大厨、农耕记之类的主打大单品战略突围的品牌,兰湘子将品牌定位于容量更大的湘菜小炒赛道,不囿于产品本身,而是把目光聚焦到了餐饮消费的深层次需求,打造极致性价比与极致效率两大竞争优势,形成自身的差异化特质,在趋于同质化的中餐餐饮市场成功突围。

　　当下,整体消费环境更加务实理性,但消费者对品质、体验的追求却在提升。兰湘子敏锐洞悉了这一消费趋势,率先引领湘菜品质化、精致化,打造新鲜现炒的湘菜小炒菜品和时尚舒适的就餐环境,成为首个入驻SKP的湘菜品牌,满足年轻人追求美味下饭和社交打卡的双重需求。

　　更重要的一点是在价格上,费大厨的辣椒炒肉定价为68元,兰湘子只需要49.8元;费大厨平均客单价为100-120元,兰湘子客单价仅需50-65元。

　　以产品和体验的提质,加上仅需将近一半的客单价,这种体感明显的“质价比”优势,在当下餐饮市场所带来的“杀伤力”之大可想而知。

　　极致性价比的背后,靠的是兰湘子的极致效率。兰湘子创始人曾提到过,兰湘子为消费者解决了一个其他品牌无法解决的需求,那就是为他们节约了时间。

　　“如何让一个白领消费者在中午用完好吃又下饭的一餐后,仍然能有一个小时的休息时间?”聚焦这一消费场景,兰湘子倒推出了“上菜快”的核心目标,大胆提出“25分钟全上齐,超时的菜免费送”等消费承诺,通过后厨分工的改革、自研切配工具、创新服务环节等流程,前厅后厨高效运作,共同达成“上菜快”的核心目标。

　　极致效率,带来的是上菜快的消费者体验,同时还有兰湘子每家门店的高翻台率。在最新一代店型中,兰湘子门店日翻台率达7—12台。高翻台率意味着更强的单店盈利能力,为极致性价比提供了更富余的空间。这些匹配快节奏都市生活的硬核实力,成为兰湘子圈粉各地干饭人、实现快速连锁扩张的独特优势。

　　高段位的连锁管理,合伙制直营“锁”住人心

　　关于连锁管理,笔者关注到这两项兰湘子的发展数据,一个是连续4年平均每5天开出1家新店;另一项是连续4年单店业绩实现12%的复合式增长且0闭店率。剖析兰湘子这既快又优的连锁发展,一个关键策略在于他们实行的内部合伙人战略。

　　兰湘子对每家门店的店长、厨师长和优秀店员,每个区域的总监、负责人和管理人员等,都设置了相应的股权激励机制。员工成了门店的“合伙人”,从“要我干”的传统打工人心态转变为“我要干”的老板格局,每一步标准化的落地执行、门店的运营效益,都和个人的薪酬奖金挂钩,不仅能广泛吸纳餐饮人才,有效避免团队人才流失,更能让所有员工心往一处使,极大地降低了连锁管理成本。

　　人才与团队的稳定,成了兰湘子连锁快速扩张的强大后盾。值得肯定的是,兰湘子也算是不负众望,惊人的拓店速度为员工们开辟了快速的职场晋升通道。从另一个角度看,兰湘子不再仅仅是一个餐饮连锁品牌,同时也是一个能为员工持续创造价值的餐饮创业平台。俗话说,一个人跑得快,一群人跑得远。更高段位的管理,是锁住“人心”。兰湘子用5年跑过费大厨的两代人,因为这是一群人齐心协力往同一处使劲。

　　兰湘子用5年发展超越费大厨两代人的奋斗,靠的是更符合当下市场需要的差异化优势,以及直击人心的更强大的连锁组织管理能力。在阶段性胜利过后,兰湘子正全力向千店目标进军。兰湘子能否继续加持连锁规模优势,守住湘菜“头牌”行业地位？让我们拭目以待。